出版社：Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul
摘要：Objetivo: Avaliar a oxidação e a estabilidade de óleos e azeites utilizados na fritura. Foram determinados os índices de acidez, peróxido, iodo, refração e oxidação.Materiais e Métodos: Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas durante 20 e 45 min (180ºC) empregando os óleos de girassol (OG), milho (OM), óleo de canola (OC), soja (OS), os azeites de oliva (AO) e extra virgem (AOEV) e as gorduras de palma (GP) e vegetal hidrogenada (GVH). Os dados foram analisados utilizando-se uma análise de variância seguida do pós-teste de Tukey.Resultados: OG, GVH e OS apresentaram maior alteração de acidez após 20 e 45 min de fritura, porém manteve-se de acordo com a legislação permitida para estes e os outros óleos, exceto AOEV. OC, OS e GP apresentaram maior alteração no índice de peróxidos após 20 e 45 min de fritura, estando adequados pela legislação. Para índice de iodo, OG, OS e AOEV estão ajustados à margem de oxidação permitida. OC, OS, GP e GVH tiveram redução esperada deste índice após fritura, devido à quebra das ligações resultante da oxidação. Todas as amostras analisadas exibiram índices de refração na faixa permitida pela legislação que não se alteram com a fritura. OC, OG, OS, AO e AOEV apresentaram maior oxidação e GP apresentou a menor oxidação.Conclusão: Os óleos/gorduras com maior conteúdo de ácidos graxos saturados (GP) são mais estáveis que os óleos/gorduras contendo maior teor de ácidos graxos insaturados (OS, OG, OM). A adição de antioxidante pode refrear a oxidação, como observado com a GP.
其他摘要：Objective: To evaluate the oxidation and stability of oils used in the frying process. The following indexes were determined: acidity, peroxide, iodine, refraction and oxidation.Materials and Methods: The experiments were conducted using sliced potatoes that were fried in sunflower oil (OG), corn oil (OM), canola (OC), soybean oil (OS), olive oil (AO), pure olive oil (AOEV), palm fat (GP) and hydrogenated vegetable fat (GVH). Data were analyzed using an analysis of variance followed by the post hoc Tukey test.Results: OG, GVH and OS showed higher acidity than other oils after 20 and 45 min of frying, however all values were in accordance with the legal parameters. The OC, OS and GP oils resulted in greatest change in the peroxide index after 20 and 45 min of frying time, being adequate to the legislation. As for the iodine index, the OG, OS, and AOEV are in accordance with the legal parameters. OC, OS, GP and GVH showed an expected decrease in the iodine index after the frying time, due the breakup of links as a result of the oxidation. All samples showed refractive index in accordance with the legal parameters and the values did not change with the frying process. OC, OG, OS, AO and AOEV have shown increased oxidation and GP showed an oxidation decrease.Conclusions: Oils that contain more saturated fatty acids (GP) presented higher stability than the oils with unsaturated fatty acids compounds (OS, OG, OM). It was also noticed in the GP that the addition of antioxidants may decrease the oxidation.
关键词：nutrição; segurança alimentar; análise de alimentos;análise de alimentos; óleos; gorduras; oxidação
