摘要：I pesci, al momento della pesca, risultano più o meno inquinati in relazione alla qualità delle acque in cui vivono e al tipo di manipolazione che subiscono; tale contaminazione batterica oscilla tra 103ufc/cm2 di superficie corporea e tra 102-109 ufc/gr di intestino. Successivamente, si assiste ad una modificazione quali-quantitativa della microflora iniziale e molti batteri (spoilage flora) partecipano attivamente al processo di deterioramento.Essenzialmente, la contaminazione microbica del pesce, determina processi proteolitici, sebbene, soprattutto nella fase iniziale, siano i composti azotati non proteici ad essere metabolizzati dai microrganismi. Si formano così composti volatili come trimetilammina, dimetilammina, ammoniaca, che impartiscono odori anomali e associati al deterioramento. Scopo del nostro lavoro è stato quello di quantificare, in campioni di orate (Sparus aurata) provenienti da un allevamento di tipo intensivo (impianto a vasche) e in quelle provenienti da un allevamento di tipo semintensivo, alcune specie batteriche coinvolte nei processi di deterioramento in condizioni di refrigerazione. Su campioni di pesce appena pescati (conservati e trasportati in ghiaccio), è stata eseguita una cinetica di crescita microbica (tempo 0, 3 e 6 giorni) alla temperatura di 4°C su sezioni di pelle e muscolo, visceri e branchie. Sono stati valutati i seguenti parametri microbiologici: conta microbica totale, Pseudomonadaceae, Shewanella putrefaciens ed Enterobacteriaceae totali. Pur partendo da concentrazioni iniziali non significativamente diverse le orate provenienti da allevamento di tipo intensivo hanno evidenziato cariche microbiche più alte (superiori a 107ufc/g) a partire dal 3° giorno di conservazione per tutti i parametri considerati.Le orate provenienti da allevamento semintensivo sono risultate quindi microbiologicamente più stabili rispetto a quelle provenienti da allevamento intensivo. Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas putida sono risultate le specie più abbondanti. Negli esemplari provenienti da allevamento intensivo sono state isolate anche Pseudomonas aeruginosa e Pseudomonas pseudomallei: l’isolamento di queste due specie fa ipotizzare una contaminazione da acque reflue nel sistema di alimentazione delle vasche dell’impianto di allevamento.
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