摘要：Obiettivi: valutare l’efficacia del legame caldo in un sistema di ristorazione ospedaliera.Metodi: sono stati monitorati negli ultimi tre anni, parametri di temperatura, Carica Mesofila Totale (CMT), indicatori di inquinamento fecale e patogeni, in prodotti del legame caldo preparati e distribuiti dalla ristorazione di un ospedale romano nelle fasi: T0 (centro cottura), T1 (primo reparto servito) e T2 (ultimo reparto servito), per un totale di 337 rilevazioni. Parametri di riferimento per la valutazione: (a) T°C › 60°C (limite critico HACCP); (b) CMT ‹1x106 ufc/g (Delibera Giunta Regionale n. 5575 del 27/10/1998). Risultati: l’analisi dei valori medi di temperatura rilevati al T0 ha evidenziato, nel tempo, una riduzione delle inidoneità (dal 20% del 2000 al 4% del 2002). Le temperature riscontrate nei tempi T1 e T2 appaiono sempre inferiori ai valori rilevati al tempo T0 mostrando una tendenza alla diminuzione rispetto il limite critico. Le riduzioni percentuale delle temperature al T1 ed al T2 rispetto al T0 sono risultate statisticamente significative e più marcate per l’anno 2002 (16,8%) rispetto al 2001 (2,9%) ed al 2000 (7,5%). Non sono state riscontrate inidoneità per i parametri microbiologici considerati.Conclusione: l’analisi dei risultati evidenzia come l’introduzione di nuove tecnologie di conservazione a caldo del vitto al T0 ha sensibilmente migliorato la rispondenza dei prodotti alle specifiche dell’HACCP. Contrariamente, a seguito della sostituzione/ ottimizzazione della tecnologia di trasporto del vitto ai reparti, si è registrato un peggioramento della qualità del servizio in termini di non conformità dei prodotti rispetto al limite di temperatura, mai accompagnato da non conformità microbiologiche. Gli aspetti organizzativi e gestionali del ciclo lavorativo, unitamente agli aspetti tecnologici, sono stati individuati quali elementi ostacolanti il processo di qualità sui quali intervenire attraverso un’azione combinata di formazione/ coinvolgimento degli operatori della filiera produttiva, nonché di ottimizzazione della performance della tecnologia di trasferimento del vitto.
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