出版社：Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL)
摘要：En los últimos años la seguridad alimentaria se ha convertido en una cuestión clave en la sociedad. Por este motivo se ha desarrollado una normativa específica y se han creado organismos para su gestión. El Reglamento CE 178/2002 presenta la trazabilidad en su artículo 18 como una técnica que permite comprobar el historial de un alimento determinado, para facilitar su retirada del mercado cuando aparezca una crisis. La aplicación de esta técnica aporta muchas ventajas, pero también requiere costes y recursos. Se plantea así un debate para ver en qué medida la trazabilidad añade valor a los productos alimentarios. También se estudia si genera algún tipo de despilfarro según los principios de la metodología “Lean Management”. Con tal planteamiento se realizó este estudio mediante encuestas a las empresas cárnicas españolas. Se puede concluir que la trazabilidad sí añade valor al producto, sin suponerles estrictamente un despilfarro. Sin embargo, se dan perfiles en los que esta técnica pueda producir procesos innecesarios, cuellos de botella y lapsos de espera más largos para trabajadores. El factor económico adquiere un protagonismo principal para las empresas que estiman que sí pueden producirse despilfarros por la trazabilidad. El tamaño de la empresa también sería una variable relevante en este estudio, siendo más críticas las empresas de menor tamaño. Las empresas deberían examinar sus sistemas productivos y reestructurarlos cuando perciban que se producen estos despilfarros para eliminarlos o al menos, reducirlos al máximo.
关键词：Trazabilidad; valor; despilfarro; coste; industrias cárnicas; España
