摘要：Desde que a indústria brasileira de laticínios vem adotando, nos últimos anos, tecnologias para maior eficiência produtiva e diferenciação dos produtos concorrentes como estratégia para conquista e manutenção do mercado. O presente trabalho busca descrever algumas características da produção da coalhada seca assim como os resultados de diferentes tempos de que precedem a filtragem após o tanque de fermentação para avaliar o rendimento do produto. No produto acabado, foram realizadas análises físico-químicas e sensorial. Utilizou-se a escala hedônica com nove pontos onde 1 ”desgostei muitíssimo” e 9 ”gostei muitíssimo” para avaliar os atributos sabor, consistência, cor e aroma. A intenção de compra foi avaliada utilizando escala com cinco pontos, variando entre “Certamente não compraria” (1) até “Certamente compraria” (5). Foram preparadas três amostras, diferindo nos tempos que precedem a filtração (Amostra A- 0 horas; Amostra B- 8 horas e Amostra C- 12 horas). Para todos os atributos avaliados e na intenção de compra não houve diferenças significativas ao nível de 5% de significância entre as amostras. O rendimento foi maior para o maior tempo que precede a filtração, ou seja, 12 horas. Sendo assim, as três amostras foram aceitas sensorialmente e apresentaram um bom rendimento.
