摘要：Este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoito salgado isento de glúten com substituição parcial de farinha de linhaça e avaliar sua qualidade através de análises físico-químicas e sensoriais visando à obtenção de um produto com propriedades funcional e direcionado para as pessoas com doença celíaca. Foram elaboradas três formulações de com substituição parcial de farinha de arroz por farinha de linhaça nos níveis de 10%, 15% e 20% correspondentes às formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Foram avaliadas composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos e fibra bruta), pH, acidez, atividade de água e análise sensorial utilizando escala hedônica de nove pontos (1- desgostei muitíssimo, 5-nem gostei nem desgostei e 9- gostei muitíssimo) para os atributos aparência, sabor e textura e avaliou-se a intenção de compra com 50 provadores. Os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados foram significativamente diferentes (P≤0,05) para as três formulações em relação ao conteúdo de proteína, minerais, fibra bruta e gordura, confirmando seu enriquecimento com fibras. Na análise sensorial, não houve diferença significativa nos atributos avaliados (P>0,05). Desta forma, podemos concluir que a formulação isenta de glúten com adição de 20% farinha de linhaça demonstrou melhores resultados que as demais formulações por suas características físico-químicas, principalmente pelo enriquecimento de fibras e conteúdo de gordura benéfico para alimentação dentro do conceito emergente de alimentos funcionais, além de aumentar a variabilidade de produtos direcionados a pessoas celíacas.
其他摘要：Este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoito salgado isento de glúten com substituição parcial de farinha de linhaça e avaliar sua qualidade através de análises físico-químicas e sensoriais visando à obtenção de um produto com propriedades funcional e direcionado para as pessoas com doença celíaca. Foram elaboradas três formulações de com substituição parcial de farinha de arroz por farinha de linhaça nos níveis de 10%, 15% e 20% correspondentes às formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Foram avaliadas composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos e fibra bruta), pH, acidez, atividade de água e análise sensorial utilizando escala hedônica de nove pontos (1- desgostei muitíssimo, 5-nem gostei nem desgostei e 9- gostei muitíssimo) para os atributos aparência, sabor e textura e avaliou-se a intenção de compra com 50 provadores. Os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados foram significativamente diferentes (P≤0,05) para as três formulações em relação ao conteúdo de proteína, minerais, fibra bruta e gordura, confirmando seu enriquecimento com fibras. Na análise sensorial, não houve diferença significativa nos atributos avaliados (P>0,05). Desta forma, podemos concluir que a formulação isenta de glúten com adição de 20% farinha de linhaça demonstrou melhores resultados que as demais formulações por suas características físico-químicas, principalmente pelo enriquecimento de fibras e conteúdo de gordura benéfico para alimentação dentro do conceito emergente de alimentos funcionais, além de aumentar a variabilidade de produtos direcionados a pessoas celíacas.
关键词：doença celíaca; farinha de linhaça; alimentos funcionais
其他关键词：doença celíaca; farinha de linhaça; alimentos funcionais
