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文章基本信息

  • 标题:Elaboração de geléia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial
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  • 作者:Nayara Chiareli Rosa ; Lorena Tobias Trintim ; Rúbia C. G. Corrêa
  • 期刊名称:Caderno de Administração
  • 印刷版ISSN:1516-1803
  • 电子版ISSN:2238-1465
  • 出版年度:2011
  • 页码:83-89
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Universidade Estadual de Maringa
  • 摘要:O abacaxi é um alimento rico em vitamina C, betacaroteno, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, manganês, potássio e ferro. Amplamente empregado na culinária, pode ser usado na elaboração de geléias dietéticas direcionadas ao público diabético e aos consumidores interessados em uma dieta com baixo teor de açúcares. Neste trabalho foram elaboradas duas formulações de geleia: formulação padrão, com adição de sacarose, e formulação denominada zero açúcar, na qual a sacarose foi substituída por adoçante. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (em ácido cítrico), atividade de água (Aw), cinzas e umidade. A análise sensorial avaliou aceitação global e intenção de compra para ambas as geleias. Os resultados obtidos garantiram a qualidade dos produtos formulados e expressiva aceitação dos mesmos pelos provadores.
  • 关键词:abacaxi; hortelã; geleia; zero açúcar
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