摘要：Com o objetivo de avaliar as características qualitativas da carne de eqüinos abatidos no matadouro-frigorífico em Santa Fé - PR, classificou-se 72 eqüinos sem raça definida utilizando: peso vivo, idade e sexo. Amostras do músculo Longissimus dorsi foram coletadas na sala de desossa, para análises de pH (15 horas) e composição centesimal. O modelo estatístico foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2X3X3, dois sexos, três faixas etárias, três faixas de peso vivo. O sexo influenciou no pH da carne, sendo mais alto em eqüinos machos (5,91) do que nas fêmeas (5,79). O peso vivo, idade e sexo não influenciaram nos teores de umidade da carne, com média variando de 72,14% a 73,07%; nos teores de proteína com média variando de 21,34 à 21,79%; e nos teores de cinzas com média variando de 1,15% à 1,16%. Porém, o sexo influenciou nos teores de gordura da carne, com as fêmeas (2,03%) apresentando maiores médias que os machos (1,50%). Portanto, conclui-se que o sexo influenciou nos teores de gordura e pH da carne.
关键词：carne eqüina; composição centesimal; contra filé; pH
