期刊名称：Advances in Science and Technology Research Journal
印刷版ISSN：2080-4075
电子版ISSN：2299-8624
出版年度：2012
卷号：6
期号：13
页码：61-68
语种：Polish
出版社：Society of Polish Mechanical Engineers and Technicians
摘要：Celem pracy była analiza możliwości przewidywania barwy łopatki wołowej po obróbce cieplnej prowadzonej z wykorzystaniem różnych metod, w oparciu o komputerową analizę obrazu mięsa surowego. Dokonano pomiaru składowych barwy w systemie RGB. Wcześniejsze badania wskazywały, że składowe barwy R, G oraz B łopatki wołowej korelują z barwą zbrązowionej powierzchni mięsa po obróbce cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym. Jednakże przedstawione wyniki badań wskazują, że zależność ta nie występuje dla innych metod obróbki cieplnej. Prowadzenie obróbki cieplnej przy zastosowaniu grillowania kontaktowego, czy metody „delta" (pieczenie w piecu przy stałej różnicy temperatury między wnętrzem próby a medium grzewczym) nie umożliwia prognozowania zależności między składowymi barwy mięsa a jego zbrązowionej powierzchni. Wyniki badań wskazują, iż możliwości przewidywania barwy mięsa łopatki wołowej po obróbce cieplnej mogą być uzależnione od rodzaju zastosowanej obróbki.
其他摘要：The aim of the presented research was to assess the possibilities of prediction of beef blade colour for various methods of thermal treatment, on the basis of computer image analysis of beef before thermal treatment. The measurement of RGB components of colour was conducted. It was observed, that in spite of denoted previously correlation of components of colour of raw blade with components of colour of blade after thermal treatment conducted in steam-convection oven, in case of other methods of thermal treatment such correlations are not observed. Neither for grilling nor for "delta" thermal treatment in steam-convection oven, correlations were not observed both for colour of meat and browned surface of meat. It was concluded, that prediction of colour of beef blade after thermal treatment depends on applied thermal treatment.
