زمينه و هدف: احتراق و سوخت گاز جهت پخت غذا در آشپزخانه ها آلودگيهای متنوعی از جمله CO, CO₂, NO_x توليد می کند. يکی از آلودگيهای مهم ناشی از اين احتراق، CO و NO_{2 است که بعلت تهويه ناقص يا عدم تهويه در محيط آشپزخانه ها باقی می ماند.}

هدف اصلی اين پژوهش بررسی تعيين ميزان تراکم آلاينده های CO و NO₂ در آشپزخانه رستورانهای بخشی از جنوب شهر تهران بزرگ که با گاز طبيعی پخت ميکردند بود.

  روش بررسی: در اين بررسی 131 رستوران بطور تصادفی از ميان 276 رستوران در تابستان 1385 در 5 منطقه از مناطق شهرداری جنوب شهر تهران انتخاب گرديد. پس از بررسيهای اوليه تراکم آلودگی در داخل آشپزخانه ها و خارج رستورانها توسط دستگاه قابل حمل CO و NO₂ سنج ساخت آلمان مورد سنجش فرار گرفت.

  يافته ها : نتايج نشان داد که به ترتيب 83% و68% آشپزخانه ها دارای تهويه موضعی و هواکش بودند. ميانگين تراکم آلودگی CO و NO₂ در آشپزخانه رستورانها از مقادير حدود پيشنهاد شده سازمان ACGIH (که به ترتيب 25 و3 ppm است)پايين تر بود. نسبت I/O , CO و NO₂ در همه آشپزخانه از يک بيشتر بود.

  نتيجه گيری: نتايج اين بررسی نشان داد که ميانگين_?تراکم آلودگی CO و NO₂ در داخل آشپزخانه ها بالاتر از تراکم آلودگی در خارج رستورانها بود. بطور کلی اصلاح روشهای پخت غذا بعلاوه تهويه مناسب_?آلاينده های ناشی ازپخت و پز منطبق با استاندارد ها بايد فراهم شود.

Background and aims

Generally nitrogen dioxide (NO 2 ) and carbon monoxide (CO) are emitted Toxic gases like carbon monoxide (CO.), carbon dioxide (CO 2 ), nitrogen oxides (NOx) will remain in the kitchen when cooking with a gas stove. The purpose of the present study was to measure carbon monoxide (CO) and nitrogen dioxide (NO 2 ) levels during the operation of cooking in restaurant kitchens that use gas or natural gas, which are widely used in Tehran.

Methods

One hundred thirty one restaurants were chosen randomly from a list of 276 restaurants in five region different geographic categories, of the metropolitan Tehran, area, in summer 2006. Simultaneous indoor and outdoor air sampling occurred at each sampling site.

Carbon monoxide (CO) and nitrogen dioxide (NO2) concentrations were measured by a real-time analyzer portable computer monitors.

Results

The results of this study showed that %83 and %68 kitchens had local exhaust ventilation and fan system, respectively. The results of this study showed that the mean concentrations of CO and NO 2 with gas stoves for food cooking in restaurant kitchens were below the standard which was established as TLV-TWA=25 and 3 ppm, respectively by ACGIH. The I/O ratios of CO and NO 2 , were larger than 1 when there were indoor sources.

Conclusion

In this study, the mean levels of CO and NO 2 indoor were upper than the CO and NO 2 outdoor the restaurants. Generally, improved methods of cooking besides appropriate ventilation of all indoor combustion appliances, including gas stoves, should be adopted in industrial kitchens