زمينه و هدف: نيتريت و نيترات از جمله افزودنی های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی هستند که اثرات سرطان زايی آن ها به اثبات رسيده است. هدف از اين مطالعه تعيين ميزان نيتريت و نيترات در انواع فرآورده های گوشتی سوسيس و کالباس عرضه شده در شهر کرمانشاه در سال 1390 می باشد. روش بررسی: مطالعه از نوع توصيفی – مقطعی بود. در اين مطالعه از 19 کارخانه عرضه کننده فرآورده های گوشتی در شهر کرمانشاه به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع آوری گرديد و جهت تعيين ميزان نيتريت و نيترات آن ها از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. تفاوت ميانگين ها با آزمون های آماری ANOVA و T.test مورد تجزيه تحليل قرار گرفت.

يافته ها: ميزان نيتريت و نيترات فرآورده های گوشتی مختلف بترتيب در محدودهppm 168- 96 و ppm 763 – 167 قرار داشت. بر اساس اين مطالعه مشخص گرديد که ميزان نيتريت و نيترات به ترتيب در 76 % و 70 % نمونه ها در حد مجاز می باشد. بر اساس آزمون های آماری اختلاف بين ميزان نيتريت و نيترات مربوط به فراورده های گوشتی با درصدهای متفاوت گوشت معنی دار نمی باشد. در صورتی که اختلاف بين ميزان نيتريت و نيترات در کارخانه های مختلف معنی دار می باشد( 05/0 >P ).

نتيجه گيری: ميزان بالای باقيمانده نيتريت و نيترات در فرآورده های گوشتی نگران کننده می باشد. لذا رعايت استانداردهای مربوطه و اندازه گيری مرتب اين دو افزودنی در فرآورده های گوشتی امری ضروری است.

 Background and aims:  Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. The aim of this study was determining the mount of nitrite and nitrate in different types of meat products marketed in Kermanshah. Methods: The method of study is descriptive – cross-sectional. 100 samples were taken from meat products factories (19 factories) randomly. Nitrite and nitrate level was determined by spectrophotometric method. The mean differences were analyzed using ANOVA and T. Test methods.

Results: Level of nitrite and nitrate in different types of meat products were between 96 – 168 ppm respectively and 167 – 763 ppm respectively. Level of nitrite and nitrate in 76% and 70% samples were up to 100 ppm and 500 ppm. The difference between the means of nitrite and nitrate level in sausages with different meat content was not significant. The differences between the means of nitrite and nitrate level in different factories were significant (P<0.05).

Conclusion: High level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently observation the standards and measures these food additives in sausages are essential.