摘要：trenBu çalışmada safran ekstaktı (SE) kullanımının, yeşil çay(YÇ) ile hazırlanan kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerineolan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla SE, YÇ infüzyonuna eklenmiş ve 28±2 °C'de (120saat) fermente edilmiştir. YÇ ile hazırlanmış (kontrol) ve SE ilave edilmişkombucha örneklerinin toplam asitlik değerleri fermentasyon sonunda sırasıyla3.96 ve 4.02 g/L’ ye ulaşmıştır. İçeceklerin toplam fenolik madde içeriği (TFM)ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde (TAK), kültür içermeyen örnekleregöre artış görülmüştür. Mevcut bulgular, YÇ infüzyonuna SE ilavesinin, TFM veTAK değerlerinde artış meydana getirdiğini göstermiştir. Fermentasyon sonundaYÇ ile hazırlanan ve SE ilave edilen kombucha örneklerindeki TFM artışısırasıyla %73.51 ve %43.85 olarak belirlenmiştir. Bu çalışmaya ait sonuçlar, kombuchafermentasyonunda kullanılan yeşil çaya safran ektraktı eklenmesi ile, içeceğinfonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesinin yanı sıra, besleyiciözelliklerinin geliştirildiğini ortaya koymuştur. This research aimed to explore the impacts of saffronextract (SE) on composition and sensorial features of kombucha beverageprepared with green tea (GT). For this point, SE was added to GT infusion thenfermented at 28±2 °C (120 h). Total acidity of samples prepared with GT(control) and saffron extract added kombucha (SEK) reached to 3.96 and 4.02g/L, respectively at the end of the fermentation. Total phenolic content (TPC)and total antioxidant capacity (TAC) of the beverages raised in proportion touncultivated samples. The current findings demonstrated that SE addition to GTinfusion resulted with an increment in TPC and TAC. At the end of thefermentation, increase of TPC in control and SEK were determined as 73.51% and43.85%, respectively. The results revealed that SE addition to GT for kombuchafermentation provided enhanced nutritional properties as well as improvingfunctional and sensorial attributes of the beverage.
