摘要：trenBu çalışmada, farklı odun talaşları ile tütsüleme vemangalda pişirmenin somon balığının bazı özellikleri (nem içeriği, pH değeri velipid oksidasyonu) üzerine etkileri araştırılmıştır. Tütsüleme işlemi beşfarklı odun talaşı (meşe, elma, burbon, kiraz ve ceviz) kullanılarak soğuktütsüleme yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. En düşük nem içeriği burbon oduntalaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Tütsüleme ve mangalda pişirmeişlemleri pH değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek pH değeri ceviz oduntalaşı ile tütsülenen örneklerde belirlenmiştir. Ayrıca, her iki uygulama TBARSdeğeri üzerinde önemli (P P<0.05). Wood chip types showed both antioxidant and prooxidant effects inthe present study. The lowest TBARS values in smoking and barbecuing processeswere determined in the samples smoked with hickory wood chips.
关键词：trenTütsüleme; odun talaşı; mangal; lipid oksidasyonu; somon
