摘要：trenÇökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semtpazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelekpeyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt vekefirden elde edilen çökelek peynirleri (YÇ, KÇ) fizikokimyasal, mikrobiyolojikve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarakincelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerindetoplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir farkbelirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat vekoku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğuve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilençökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarının(2.71-2.96 log kob/g) yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenendeğerlerden (3.31-3.58 log kob/g) daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar,Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve rafömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Çökelek, is a traditional type ofcheese produced by using yogurt and mainly sold in local bazaars. In the study,the opportunities of using kefir in Çökelek cheese production wereinvestigated. The Çökelek cheese samples (YÇ, KÇ) obtained from yogurt andkefir were examined comparatively in the 1st, 14th and 28thdays in terms of their physicochemical, microbiological and sensory properties.Distinct difference was not observed in samples' total dry matter, ash, saltand protein content. Moreover, panelists remarked that Çökelek cheese producedfrom kefir was different from the cheese produced from yogurt in terms of tasteand smell characteristics and more liked. Total aerobic mesophilic bacteria(TAMB) counts in Çökelek cheese produced from kefir (2.71-2.96 log kob/g) werelower than cheese produced from yogurt (3.31-3.58 log kob/g). Results indicatedthat use of kefir in Çökelek cheese production was favorable for sensory andalso shelf life characteristics.
关键词：trenKefir; Çökelek peyniri; fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler; duyusal değerlendirme
