摘要：Bu çalışmada Şanlıurfa yöresine özgü “Tırnaklı (düz) Ekmek”te bazı katkı maddelerinin kullanımının ekmek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa %10, 20, 30 oranlarında durum buğday unu (A), %0.3, 0.6, 0.9 oranlarında DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri) (B) ve 25, 50, 75 mg/kg C vitamini (C) katılarak tırnaklı ekmek üretilmiş ve ekmekler 48 saat süreyle depolanmıştır. Çalışmada, katkılı unlarda farinograf ve ekstensograf özellikler ile depolamanın 1. 24. ve 48. saatlerinde ekmeklerde nem ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkıların farinografta su absorbsiyonu, stabilite süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı üzerine etkisi önemli (p0.05) bulunmuştur. Oran artışına bağlı olarak katkıların askorbik asit hariç ekstensografta maksimum direnci artırdığı gözlenmiştir. Tüm depolama saatlerinde katkı kullanılarak üretilen ekmekler kontrole göre daha yüksek nem değerine sahip olmuştur. Depolama süresi boyunca tüm katkılı ekmeklerin tekstür ve tat-aroma puanları azalmıştır.In this study, the effects of some additives on quality of “Tırnaklı Ekmek”, a common flat type bread in Sanlıurfa province, were investigated. For this purpose, tırnaklı ekmek was produced by adding 10, 20, 30% durum wheat flour (A), 0.3, 0.6, 0.9% DATEM (diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides) (B), and 25, 50, 75 mg/kg vitamin C (C) to wheat flour and the breads were stored for 48 hours. In the study, the farinograph and extensograph properties of mixed flours, and the moisture and sensory properties of breads were determined at 1st, 24th and 48th hours of storage. According to the results, the effects of using additives on water absorption, stability time, mixing tolerans index and softening degree were significant (p0.05) on the development time. Results of extensographic measurements show that increasing levels of all additives improved the maximum resistance against extensograph, except for the ascorbic acid. At every stage of the storage, mixed breads had higher moisture values than the control. During of storage period, the texture and taste-aroma scores of all the breads with additive addition decreased.
关键词：trenEkmek katkı maddeleri; düz ekmek; ekmek kalitesi; depolama
