摘要：Çimlendirme, tahıl ve baklagillerin besinsel değerini geliştiren etkili bir prosestir. Bu çalışmada, çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun (ÇMU) (%0-20) yumurtalı eriştenin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile pişme kalitesi üzerine etkisi ile birlikte, transglutaminazın (TG) ÇMU eriştelerinin fiziksel özellikleri ve pişme kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Ham maş fasulyesi unu ile karşılaştırıldığında, ÇMU düşük fitik asit ile daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, toplam-ekstrakte edilebilir kül, Ca, Fe, K, P ve Zn içeriği göstermiştir. ÇMU oranı arttıkça, pişme kaybı değerleri de artmıştır. TG, pişme kaybını azaltıp sıkılığı artırarak pişme kalitesini geliştirmiştir. %20 ÇMU ile yapılan eriştede en yüksek toplam kül, HCl’de ekstrakte edilebilir kül, protein, fitik asit, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Bu çalışma, besin değeri yüksek ve tüketiciler tarafından kabul edilebilir erişte üretiminde ÇMU (%15’e kadar) ve TG’nin kullanım potansiyelini ortaya koymuştur.
