摘要：Nişasta, amiloz ve amilopektin polisakkaritlerinden meydana gelmiş, gıdalara yapısal özellikler kazandıran, beslenmemizde enerji ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılayan, sindirilebilir bir karbonhidrattır. Nişastaların farklı amiloz/amilopektin oranları; granüler yapıda, fiziko-kimyasal özelliklerde ve son ürün kalitesinde bazı farklılıklara sebep olmaktadır. Genellikle, normal, mumlu ve yüksek amilozlu nişastalarda amiloz/amilopektin oranı sırasıyla 25/75, 0/100 ve 70/30 olarak belirtilmiştir. Doğal nişastaların gıdalardaki kullanımı sınırlı kalmaktadır. Normal nişasta hızlı sindirilebilir olması sebebiyle gıdanın glisemik indeksini yükseltir. Yüksek amilozlu tahıl nişastaları, enzime dirençli nişasta üretiminde kullanılmaktadır. Amiloz içeriği arttıkça nişasta sindirimi de yavaşlamaktadır. Gıdaların beslenme kalitesinin farklı yapısal ve fonksiyonel özellikteki nişasta tipleri kullanılarak artırılması, beslenmeye bağlı kronik hastalıkları azaltmada etkili olabileceği belirtilmektedir. Beslenmedeki önemi dışında, nişastanın gıdalarda çirişlenme, su tutma, geçirgenlik, stabilizatör ve kıvam artırıcı özelliklerinin iyileştirilebilmesi için farklı tipte nişastalara ihtiyaç duyulmaktadır.
