摘要：Çölyak hastalığı, yaşam boyu süren ve gluten intolerasına sahip bireylerde buğday, arpa ve çavdar tüketimi sonucu bağırsaklarda gelişen iltihaplanma nedeniyle malabsorbsiyonla sonuçlanan bir hastalıktır. Tedavisi bir ömür glutensiz diyet olan bu hastalığa sahip bireylerin yaşamını kolaylaştırmak ve hayat kalitesini artırmak için ürün çeşitliliğinin de arttırılması ve raf ömrüne ilişkin kalite çalışmalarının yapılması önemlidir. Bu noktadan hareketle, çalışma kapsamında sıvı sos kaplamasında farklı oranlarda pirinç unu, mısır unu ve mısır nişastası kullanılarak üretilen ve donuk depolanan (-18°C, 6 ay) glutensiz nuggetlarda lipitlerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Donmuş depolama süresince serbest yağ asitliği (SYA) ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARM) değerlerinin arttığı, konjuge dien ve konjuge trien değerlerinin ise azalış gösterdiği tespit edilmiştir (P 0.05). Sonuçlar, donuk olarak depolanan glutensiz nuggetların 6 ay süresince güvenle tüketilebileceğini göstermiştir.
关键词：kaplamalı tavuk ürünleri; lipoliz; lipid oksidasyonu; pirinç unu; mısır unu; mısır nişastası; sıvı sos
