摘要：Bu çalışmada; ekmeğin besinsel özelliklerini geliştirmek için ekmek üretiminde kullanılan buğday unu, farklı metotlarla (geleneksel ve ultrason uygulamalı) acılığı giderilmiş lüpenden elde edilen un (%10) ve tip4 dirençli nişasta (DN-%10) ile yer değiştirilmiştir. Ekmeğin kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla vital gluten ve/veya sodyum stearol-2-laktilat (SSL) ilavesi yapılarak, katkı maddelerinin ekmek kalitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Ekmek formülasyonuna lüpen unu+DN ilave edilmesiyle azalan hacim ve spesifik hacim değerleri, katkı maddelerinin kullanımı ile yükselmiştir. Ultrason uygulamasıyla acılığı giderilmiş lüpen unu kullanımı; geleneksel yöntemle acılığı giderilmiş lüpen unu içeren ekmeklere göre daha yüksek hacim ve spesifik hacim ile daha düşük sıkılık ve sertlik değerleri sağlamıştır. Vital gluten+SSL kombinasyonu ile üretilen ekmeklerin sertlik, elastikiyet, koheziflik ve esneklik değerleri istatistiki açıdan buğday unu ekmeğine benzer bulunmuştur (P >0.05). Ekmek örneklerinin genel beğeni puanları %10 lüpen unu+%10 DN kullanımı ile azalmış, vital gluten ve vital guten+SSL ilavesi genel beğeni puanlarının buğday unu ekmeğine yakın olmasını sağlamıştır.
关键词：Vital gluten; sodyum stearol-2-laktilat (SSL); lüpen; dirençli nişasta; ekmek
