摘要：El objetivo del presente trabajo fue elaborar una película comestible a base de colágeno incorporado con nisina como agente antimicrobiano que permita disminuir la migración de humedad y la oxidación de la grasa en filetes de cerdo en refrigeración. Para esto se recurrió a pruebas de laboratorio como análisis de peróxido, porcentaje de humedad y análisis microbiológicos para hallar las concentraciones ideales de antimicrobiano y aditivos que componían la película y evaluar al mismo tiempo el comportamiento de la misma en las muestras de carne. Los resultados demostraron que la presencia de nisina en concentraciones cercanas al 2% en las películas comestibles de colágeno es una buena alternativa para ralentizar los procesos de degradación originados durante la refrigeración. También se encontró que la adición de materiales como cera de abeja y ácido ascórbico, en bajas proporciones, reducen en gran medida la pérdida de humedad y la oxidación de la grasa.
其他摘要：The goal of this work was to develop an edible collagen film incorporated with nisin as the antimicrobial agent to reduce the migration of moisture and fat oxidation in refrigerated pork fillets. Peroxide determination, moisture content and microbiological analysis were performed to find the ideal antimicrobial concentrations and additives that made the film and simultaneously evaluating the behavior of it in meat samples. The results showed that the presence of nisin at concentrations close to 2% in the edible collagen films represents a good alternative to slow degradation processes that arise during cooling. It was also found that the addition of materials such as beeswax and ascorbic acid, in low amounts, greatly reduce the loss of moisture and fat oxidation.
关键词：película comestible;pérdida de humedad;cera de abeja;colágeno;nisina
