摘要：Bu çalışmada, kuşburnu bitkisinde bulunan fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu sırasında kaplama materyali çeşidinin ve çekirdek:kaplama materyali oranının enkapsülasyon verimi ve ısıl stabilite üzerine etkileri incelenmiştir. Kaplama materyali olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır ve her iki kaplama materyali de fenolik ekstrakt tozları ile ağırlıkça 1:20 ve 1:30 oranlarında karıştırılmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi dondurarak kurutma yoluyla gerçekleştirilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller ısıl stabilitelerinin değerlendirilmesi amacıyla kek hamuruna ilave edilerek pişirme işlemi uygulanmış ve pişirme işlemi sonundaki ısıl stabiliteleri incelenmiştir. En yüksek enkapsülasyon verimi için en uygun kaplama materyalinin gam arabik, çekirdek:kaplama materyali oranının ise 1:20 olduğu belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminin, kullanılan kaplama materyali ve çekirdek:kaplama materyali oranınından bağımsız, ısıl stabiliteyi arttırdığı tespit edilmiştir (P <0.05). En yüksek ısıl stabilite kaplama materyali olarak gam arabik, çekirdek:kaplama materyali oranı olarak da 1:30 kullanıldığında elde edilmiştir.
