摘要：Il grasso del pollo è soggetto all’irrancidimento ossidativo durante la produzione, l’immagazzinamento e il trattamento termico. In questo studio è stato analizzato l’impatto dell’aggiunta di antiossidanti naturali e sintetici [estratto di tè verde, estratto di rosmarino, estratto di salvia, estratto di santoreggia montana, α-tocoferolo, miscela di tocoferoli, TBHQ (terz-butil-idrochinone), acido caffeico e acido rosmarinico] sulla stabilità ossidativa del grasso del pollo. La stabilità ossidativa del grasso del pollo, con o senza l’aggiunta di antiossidanti, è stata testata mediante il test di Schaal Oven. I risultati del test sono stati illustrati come valore del numero di perossidi dopo un certo tempo in cui il campione è stato tenuto alla temperatura di 63°C. I risultati dello studio dimostrano che gli antiossidanti aggiunti riescono a stabilizzare efficacemente il grasso del pollo, ad eccezione dell’α-tocoferolo e della miscela di tocoferoli. Tra gli antiossidanti naturali, la maggiore attività antiossidante sul grasso del pollo è stata esercitata dall’estratto di rosmarino, il quale ha conseguito una maggiore efficacia antiossidante rispetto agli altri antiossidanti impiegati. Gli estratti di tè verde, di santoreggia montana e di salvia offrono un identico livello di protezione antiossidante. L’antiossidante sintetico TBHQ (terz-butil-idrochinone) ha aumentato la stabilità ossidativa del grasso del pollo, mentre gli acidi caffeico e rosmarinico si sono rivelati meno efficaci.
关键词：grasso del pollo; stabilità ossidativa; antiossidanti; test di Schaal Oven
