摘要：La grasa de pollo está sujeta al deterioro oxidativo durante la producción, el almacenamiento y el tratamiento térmico. En este trabajo fue investigado el efecto de la adición de antioxidantes naturales y sintéticos (el extracto de té verde, el extracto de romero, el extracto de salvia, el té de Rtanj, el alfa tocoferol, la mezcla de tocoferol, el TBHQ (terbutil hidroquinona), el ácido cafeico y el ácido de romero) sobre el cambio en la estabilidad oxidativa de grasa de pollo. La estabilidad oxidativa de la grasa, con y sin antioxidantes añadidos, fue examinada mediante la prueba de Schaal. Los resultados de la prueba fueron mostrados como el valor del índice de peróxido después de un cierto tiempo de mantener la grasa a una temperatura de 63 °C. Los resultados del estudio muestran que, además del a-tocoferol y una mezcla de tocoferoles, los antioxidantes añadidos estabilizan la grasa de pollo con éxito. Entre los antioxidantes naturales, el extracto de romero tiene la mayor actividad antioxidante en la grasa de pollo. En la relación con otros antioxidantes probados, logró la mayor eficiencia de protección contra la oxidación. Los extractos de té verde, té de Rtanj y té de salvia tienen el mismo nivel de protección de las grasas. El antioxidante sintético TBHQ ha aumentado con éxito la estabilidad de la grasa de pollo, y el ácido cafeico y el ácido de romero fueron menos efectivos.
关键词：grasa de pollo; estabilidad oxidativa; antioxidantes; prueba de Schaal
