摘要：Hühnerfett unterliegt bei der Herstellung, Lagerung und Wärmebehandlung einem oxidativen Verfall. In dieser Studie wurde die Wirkung natürlicher und synthetischer Antioxidantien (Grüntee-Extrakt, Rosmarin-Extrakt, Salbei-Extrakt, Winterbohnentee-Extrakt, α-Tocopherol, Tocopherol-Mischung, TBHQ, Kaffeesäure, Rosmarinsäure) auf die oxidative Stabilität von Hühnerfett untersucht. Die oxidative Stabilität von Fett, mit und ohne zugesetztes Antioxidans, wurde mit dem Schaal-Ofen-Test bewertet. Die Testergebnisse wurden als Peroxidwert ausgedrückt, nachdem die Proben über einen bestimmten Zeitraum bei einer Temperatur von 63 °C gelagert wurden. Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass der Einsatz von Antioxidantien das Hühnerfett erfolgreich stabilisiert, mit Ausnahme von α-Tocopherol und Tocopherolmischungen. Von allen natürlichen Antioxidantien zeigte der Rosmarinextrakt die höchste antioxidative Aktivität im Hühnerfett. Im Vergleich zu den anderen getesteten Antioxidantien war er effizienter in der Erzielung eines größeren Schutzes vor Oxidation. Grüner Tee, Winterbohnentee- Extrakt und Salbeiextrakt haben das gleiche Niveau an Fettschutz. Das synthetische Antioxidans TBHQ erhöhte erfolgreich die Stabilität von Hühnerfett, während Kaffeesäure und Rosmarinsäure weniger effizient waren.
