摘要：L’obiettivo di questa ricerca consisteva nell’esaminare l’effetto della parziale sostituzione dell’NaCl (cloruro di sodio) con il KCl (cloruro di potassio) sulle proprietà fisiche e sensoriali dei lonzini (lonza di maiale essiccata). Per le esigenze della ricerca sono stati predisposti tre trattamenti di essicazione del lonzino, laddove il trattamento identificato con la lettera C è servito come trattamento di controllo senza la sostituzione dell’NaCl, mentre nei trattamenti F1 e F2 la sostituzione parziale dell’NaCl con il KCl è stata rispettivamente del 25 e del 37,5 %. La ricerca ha evidenziato una significativa differenza (P<0,05) nell’attività dell’acqua del lonzino in tutte le fasi di produzione tra i trattamenti C e F2 e nella maggior parte delle fasi tra i trattamenti C e F1. La ricerca ha altresì evidenziato un valore pH significativamente maggiore (P<0,05) dopo la salatura nel trattamento F2 (5,79) rispetto al trattamento di controllo C (5,58), ma non sono state evidenziate significative discrepanze tra i trattamenti nel corso delle altre fasi della produzione, fino allo stoccaggio in sottovuoto. Non sono state, poi, rilevate significative differenze nei valori cromatici tra trattamenti in tutte le fasi di produzione e di stoccaggio sottovuoto. Tra le 17 proprietà descrittive sensoriali, sono state accertate differenze soltanto nell’uniformità del colore, nella sapidità e nell’intensità dell’aroma delle erbe aromatiche. Di contro, la gradevolezza della texture (consistenza) e del gusto, l’impressione di stagionatura, la ricchezza d’aroma e la generale gradevolezza del prodotto hanno avuto una miglior valutazione nel trattamento di controllo. Considerato l’effetto sfavorevole sulla caratteristica della gradevolezza, sembra che la sostituzione dell’NaCl con il KCl non sia sufficientemente giustificata. Si rendono, pertanto, necessari ulteriori ricerche sul miglioramento gustativo che potrebbe ottenersi mescolando prodotti succedanei che abbiano un effetto favorevole sul gusto e sugli altri indicatori tecnologici e garantiscano un minor contenuto di sodio nel prodotto.
关键词：riduzione del sodio; lonzino; NaCl; KCl; proprietà sensoriali; proprietà fisiche
