摘要：El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del reemplazo parcial del NaCl por el KCL sobre las propiedades físicas y sensoriales de la carne rostizada seca. Para fines de la investigación, fueron preparados tres tratamientos de la carne rostizada seca, donde el tratamiento C sirvió como el control sin reemplazo del NaCl, mientras que en los tratamientos F1 y F2 fue reemplazado 37,5 % del NaCl por el KCl. Fue encontrada una diferencia significativa (P<0,05) en la actividad del agua en las carnes rostizadas en todas las fases de la producción entre los tratamientos C y F2 y en la mayoría de las fases entre los tratamientos C y F1. El estudio encontró un valor de pH significativamente mayor (P<0,05) después de la salazón en el tratamiento F2 (5,79), en comparación con el tratamiento control C (5,58), pero no fueron encontradas diferencias significativas entre los tratamientos durante el resto de la producción hasta el final del almacenamiento en vació. Fue determinado que no hubo diferencias significativas en los valores de color entre los tratamientos en todas las etapas de la producción y del almacenamiento en vacío. Entre las 17 propiedades sensoriales descriptivas, fueron encontradas diferencias significativas solamente en la uniformidad del color, del sabor salado y en la intensidad del aroma de las hierbas aromáticas. En cambio, la atracción de la textura y del sabor, la impresión de madurez, la riqueza del aroma y la atracción general fueron calificadas significativamente mejor en el tratamiento control. Teniendo en cuenta el efecto negativo sobre las propiedades de atracción, la sustitución del NaCl por el KCl no parece suficientemente justificada. Por lo tanto, es necesario investigar más para mejorar el sabor, lo que podría lograrse mezclando los sustitutos con un efecto más favorable sobre el sabor y otros indicadores tecnológicos, al tiempo que se logra menor contenido de sodio en el producto.
