摘要：Cilj ovog istraživanja bio je istražiti učinak djelomične zamjene NaCl s KCl na fizikalna i senzorska svojstva suhih pečenica. Za potrebe istraživanja pripremljena su tri tretmana suhih pečenica, pri čemu je tretman C služio kao kontrola bez zamjene NaCl, dok je u tretmanima F1i F2 zamijenjeno 25, odnosno 37,5 % NaCl s KCl. Utvrđena je značajna razlika (P<0,05) u aktivitetu vode pečenica u svim fazama proizvodnje između tretmana C i F2 i u većini faza između tretmana C i F1. Istraživanjem je utvrđena značajno veća (P<0,05) pH vrijednost nakon soljenja u tretmanu F2 (5,79) u usporedbi s kontrolnim tretmanom C (5,58), ali nisu pronađene značajne razlike između tretmana tijekom ostatka proizvodnje do kraja skladištenja u vakuumu. Utvrđeno je da nema značajnih razlika u vrijednostima boje između tretmana u svim fazama proizvodnje i skladištenja u vakuumu. Među 17 opisnih senzorskih svojstava, značajne razlike su pronađene samo u ujednačenosti boje, slanom okusu i intenzitetu arome aromatičnog bilja. Nasuprot tome, dopadljivost teksture i okusa, dojam zrelosti, bogatstvo arome i ukupna dopadljivost značajno su bolje ocijenjeni u kontrolnom tretmanu. Uvažavajući nepovoljan učinak na svojstva dopadljivosti, čini se da zamjena NaCl s KCl nije dovoljno opravdana. Stoga su potrebna daljnja istraživanja o poboljšanju okusa što bi se moglo postići miješanjem nadomjestaka s povoljnijim učinkom na okus i druge tehnološke pokazatelje, uz postizanje nižeg sadržaja natrija u proizvodu.
