摘要：Ziel dieser Studie war es, die Auswirkung eines teilweisen Ersatzes von NaCl durch KCl auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von getrocknetem Schweinekarree zu untersuchen. Die getrockneten Schweinekarreestücke wurden nach drei Behandlungen zubereitet, wobei die Behandlung C als Kontrolle ohne NaCl-Ersatz diente, während bei den Behandlungen F1 und F2 25 bzw. 37,5 % NaCl durch KCl ersetzt wurden. Es wurde ein signifikanter Unterschied (P<0,05) in der Wasseraktivität der getrockneten Schweinekarreestücke in allen Stadien zwischen den Behandlungen C und F2 und in den meisten Stadien zwischen den Behandlungen C und F1 festgestellt. Die Studie ergab einen signifikant höheren (P<0,05) pH-Wert nach dem Salzen bei der Behandlung F2 (5,79) im Vergleich zur Kontrollbehandlung C (5,58), aber es wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den Behandlungen während der restlichen Produktion bis zum Ende der Lagerung im Vakuum festgestellt. Es wurde festgestellt, dass es keine signifikanten Unterschiede in den Farbwerten zwischen den Behandlungen in allen Phasen der Produktion und der Lagerung im Vakuum gab. Von den 17 beschreibenden sensorischen Merkmalen wurden nur für die Farbgleichmäßigkeit, den salzigen Geschmack und die Intensität des aromatischen Pflanzenaromas signifikante Unterschiede festgestellt. Im Gegensatz dazu wurden die sensorischen Eigenschaften wie Textur und Geschmack, Reifeeindruck, Aromareichhaltigkeit und allgemeine Schmackhaftigkeit bei der Kontrollbehandlung signifikant besser bewertet. In Anbetracht der nachteiligen Auswirkungen auf die sensorischen Merkmale der Schmackhaftigkeit scheint der Ersatz von NaCl durch KCl nicht ausreichend gerechtfertigt zu sein. Daher sind weitere Studien erforderlich, da eine Geschmacksverbesserung auch durch die Mischung von Ersatzstoffen erreicht werden könnte, die sich günstiger auf den Geschmack und andere technologische Indikatoren auswirken und dennoch zu einem niedrigeren Natriumgehalt führen.
