摘要：Il cibo è considerato autentico o genuino quando il prodotto o il suo contenuto corrispondono alla condizione originale e ai dati dell’etichetta. Ogni deviazione dalle asserzioni e dalle indicazioni contenute nell’etichetta è considerata difformità rispetto alla normativa sul cibo. A causa della maggior consapevolezza rispetto al problema e riguardo agli effetti negativi del cibo contraffatto, sulla consumazione della carne incide significativamente la percezione del consumatore circa la qualità e la sicurezza del cibo, laddove la corretta etichettatura è uno dei fattori più importanti che incidono tanto sulle preferenze riguardo alla scelta, quanto sull’acquisto della carne e dei prodotti a base di carne. Per quanto detto, i metodi analitici che si utilizzano per verificare l’autenticità sono importanti ai fini di garantire non solo la qualità del prodotto e la sicurezza alimentare, ma anche la tutela dei consumatori. La sostituzione della varietà di carne non è l’unico criterio per accertarne l’autenticità, e comprende anche l’origine della carne, le modalità della sua lavorazione e, infine, l’aggiunta di altri ingredienti. La reazione a catena della polimerasi (PCR) e le sue modificazioni sono riconosciute come il metodo più idoneo all’identificazione delle varietà nella carne cruda e in quella sottoposta a processo tecnologico di lavorazione. I metodi PCR si basano, in linea di massima, sull’identificazione di una regione del DNA mitocondriale, il che consente la individuazione della varietà in una vasta gamma di prodotti a base di carne, compresi tutti gli animali d’allevamento e la carne degli animali selvatici che viene utilizzata nell’alimentazione umana. Nonostante ciò, i metodi PCR presentano determinate lacune e così, ad esempio, il PCR-RAPD non è idoneo all’identificazione della varietà di carne nei mix di carni, come anche nella carne termicamente trattata, mentre altri metodi sono costosi, hanno una durata eccessiva e presentano difficoltà legate all’interpretazione dei risultati. In questo studio vengono presentati e descritti i metodi più importanti che si basano sulla tecnica PCR, utilizzati per l’identificazione delle varietà di carne.
关键词：identificazione delle varietà di carne; PCR; contraffazione della carne; autenticità del cibo
