摘要：Hrana se smatra autentičnom kada proizvod ili njegov sadržaj odgovaraju izvornom stanju i podacima na deklaraciji. Odstupanja od tvrdnji i navoda na deklaraciji smatraju se nesukladnostima s propisima o hrani. Zbog pojačane svijesti o problemu i negativnim učincima patvorenja hrane, na konzumaciju mesa značajno utječe percepcija potrošača o kvaliteti i sigurnosti hrane, pri čemu je ispravno deklariranje jedan od najvažnijih čimbenika koji utječe na preferencije u vidu odabira i kupovine mesa i mesnih proizvoda. Zbog navedenog razloga, analitičke metode koje se upotrebljavaju za provjeru autentičnosti važne su radi osiguranja kvalitete proizvoda, sigurnosti hrane, ali i zaštite potrošača. Zamjena vrsta mesa nije jedini kriterij kojim se utvrđuje njegova autentičnost, te obuhvaća i podrijetlo mesa, način njegove prerade, kao i dodatak ostalih sastojaka. Lančana reakcija polimerazom (PCR) i njezine modifikacije prepoznate su kao najprikladnije metode za identifikaciju vrsta u sirovom i tehnološki prerađenom mesu. PCR metode uglavnom se temelje na identifikaciji ciljane regije mitohondrijske DNK, što omogućuje detekciju vrsta u širokom spektru mesnih proizvoda, uključujući sve domaće životinje, kao i meso divljači koje se upotrebljava u prehrani ljudi. Unatoč navedenome, PCR metode posjeduju određene nedostatke, te tako primjerice, PCR-RAPD nije prikladan za identifikaciju vrsta mesa u mješavinama, kao i termički prerađenog mesa, dok su neke metode skupe, dugotrajne i posjeduju poteškoće vezane uz interpretaciju rezultata. U ovom radu predstavljene su i opisane najvažnije metode koje se temelje na PCR tehnici, a upotrebljavaju se za identifikaciju vrsta mesa.
关键词：identifikacija vrsta mesa; PCR; patvorenje mesa; autentičnost hrane
