摘要：Bu çalışmada, yumurta beyazı ikamesi olarak çiya ve keten tohumu jeli ilavesinin pankek hamurunun reolojik özellikleri ve pankek örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çiya ve keten tohumu jeli yumurta beyazı ikamesi olarak iki farklı oranda (%50, %100) kullanılmıştır. Pankek hamurlarının akış davranışlarının üssel model ile açıklanabildiği (R2=0.987-0.998) ve örneklerin kayma ile incelen davranış gösterdiği saptanmıştır. Çiya ve keten tohumu jelinin kullanımıyla elastik (Gˈ) ve viskoz modül (G") değerlerinin arttığı görülmüştür. Çiya ve keten tohumu jeli oranının artmasıyla örneklerin protein içeriğinin azaldığı (P <0.05) belirlenmiştir. Taramalı elektron mikroskobu görüntülerinden formülasyondaki çiya ve keten tohumu jeli oranlarının artmasıyla örneklerdeki gözenekliliğin azaldığı ve çiya tohumu jelinin artmasıyla örneklerin daha katmanlı ve kırılgan bir yapı gösterdiği gözlemlenmiştir.
