摘要：Araştırmada, farklı seviyelerde karabiber (5, 10 veya 15 g/kg) ve askorbat (askorbatsız ve askorbatlı) kullanımının sucuğun uçucu bileşikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Her gruba ait numunelerin uçucu bileşikleri katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) ile ekstrakte edilmiş ve gaz kromatografi-kütle spektrometrisi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Askorbat, aldehitler, aromatik hidrokarbonlar, esterler, asitler ve terpenler üzerinde etkili olmamıştır. Yüksek karabiber düzeyi (15 g/kg) hekzanal seviyesini azaltırken, etanol seviyesini artırmıştır. Karabiber seviyesi arttıkça α-pinen ve 3-caren artmıştır. Terpenler içerisinde D-limonen ve karyofillen en fazla bulunan bileşikler olup 15 g/kg karabiber seviyesinden önemli ölçüde etkilenmiştir. D-limonen ve karyofillen PC1, allil merkaptan, γ-terpinen, D-limonen ve hekzan ise PC2 için en ilgili bileşiklerdir.
