摘要：Dendeng is Indonesian dried meat product that used spices rich in antioxidant component as ingredient. In addition, commercial dendeng usually use saltpeter (nitrate/nitrite salt) as curing ingredient to inhibit rancidity and to produce stable red color. The aims of this study were to investigate composition of spices and saltpeter added, characteristic, total phenolic, and antioxidant activity of commercial dendeng. This research was conducted through interview with some dendeng producers to get information about saltpeter adding and spices composition used in their products. Then the interview results were verified by laboratory analysis. The results showed that spices and saltpeter adding from some producers varied. The saltpeter added in curing process produced inconsistent red color on commercial dendeng in this investigation. Total phenolic of dendeng from producers ranged from 42.47 to 102.0 mg GAE/100 g DM for raw dendeng, and 36.51 to 95.49 mg GAE/100 g DM for fried dendeng. Antioxidant capacity against DPPH ranged from 79.35 to 379.40 mg VCE/100 g DM for raw dendeng, and 94.30 to 559.40 mg VCE/100 g DM for fried dendeng. Antioxidant capacity of raw dendeng was influenced by phenolic content about 87.2%, but in fried dendeng was only 59.0%. In conclusion, dendeng has a significant antioxidant activity, even after frying, and saltpeter addition was not effective to maintain stable red color in dendeng products.
其他摘要：Dendeng merupakan produk olahan daging kering Indonesia yang menggunakan rempah-rempah kaya antioksidan sebagai bumbu. Produksi dendeng pada tingkat komersial umumnya menggunakan garam nitrat/nitrit (sendawa) sebagai bahan curing untuk menghasilkan warna merah yang stabil. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti komposisi bumbu rempah dan garam nitrat, karakteristik, total fenolat, aktivitas antioksidan dendeng komersial. Penelitian ini dilakukan melalui wawancara dengan beberapa produsen dendeng untuk memperoleh informasi tentang penggunaan sendawa dan komposisi bumbu yang digunakan. Hasil wawancara kemudian diverifikasi dengan pengujian sampel di laboratorium. Hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan bumbu dan sendawa bervariasi antar produsen. Penggunaan sendawa pada penelitian ini tidak selalu menghasilkan warna merah yang stabil. Total fenolik dendeng dari produsen berkisar 42,47-102,00 mg EAG/100 g BK untuk dendeng mentah, dan 36,51-95,49 mg EAG/100 g BK untuk dendeng matang. Kapasitas antioksidan terhadap DPPH berkisar 79,35-379,40 mg EVC/100 g BK untuk dendeng mentah, dan 94,30- 559,40 mg EVC/100 g BK untuk dendeng matang. Kapasitas antioksidan dendeng mentah 87,2% dipengaruhi oleh total senyawa fenolat, sedangkan pada dendeng matang hanya 59,0%. Kesimpulannya adalah bahwa dendeng memiliki aktivitas antioksidan yang nyata, meskipun setelah penggorengan, dan penggunaan sendawa pada penelitian ini tidak efektif untuk menghasilkan warna merah yang konsisten pada dendeng.
