摘要：Durian seed flour contains starch consisted of amylose and amylopectin like tapioca flour, so it can be utilized as a filler in meatball production. The purposes of this research were to evaluate the nutrient content and quality of durian seed flour, the best level of durian seed flour addition to the meatball production, and the quality of beef meatball during storage in room temperature and refrigerator. Complete randomized design (CRD) was used with 3 treatments and 3 replications. The treatments used different filler ingredients consisted of: 1) 100% tapioca, 2) 50% tapioca + 50% durian seed flour, and 3) 100% durian seed flour utilization. The results showed that durian seed flour could affect the protein levels and hardness of beef meatballs. In the organoleptic test, the addition of durian seed flour had no effect on the appearance of the color, flavor, aroma, and texture. The meatballs with 100% durian seed flour had the lowest hardness. The protein content of the meatballs with 100% durian seed flour was the highest. The used of 50% durian seed flour gave the best effect to beef meatball during storage. Meatball could be stored up to 8 h in room temperature while refrigerator could keep it longer up to 12 d. It was concluded that the addition 50% durian seed flour may substitute tapioca flour as filler ingredient of beef meatball.
其他摘要：Tepung biji durian memiliki kesamaan seperti tepung tapioka, yaitu memiliki kandungan pati yang terdiri atas amilosa dan amilopektin, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi makanan pada bakso. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi kandungan nutrisi dan kualitas tepung biji durian, mengevaluasi tingkat penambahan tepung biji durian terbaik pada produksi bakso, dan mengevaluasi kualitas bakso selama penyimpanan suhu ruang dan dingin. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 level perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah perbedaan konsentrasi penambahan tepung biji durian sebagai bahan pengisi bakso daging sapi, antara lain: 1) 100% tepung tapioka, 2) 50% tepung tapioka + 50% tepung biji durian, dan 3) 100% tepung biji durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung biji durian dapat mempengaruhi kadar protein dan tingkat kekerasan bakso. Pada uji organoleptik, penambahan tepung biji durian tidak berpengaruh terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Bakso dengan penggunaan 100% tepung biji durian memiliki tingkat kekerasan paling rendah. Kadar protein bakso dengan penggunaan 100% tepung biji durian memiliki kadar protein tertinggi. Tepung biji durian dapat menjadi subtitusi tepung tapioka sebagai bahan pengisi bakso daging sapi dengan level pemberian 50%. Bakso dengan pemberian tepung biji durian 50% mampu disimpan hingga jam ke-8 pada suhu ruang dan hari ke-12 pada suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa penambahan 50% tepung biji durian dapat digunakan sebagai bahan pengisi pengganti tapioka pada pembuatan bakso daging sapi.
