摘要：This research was aimed to study the chemical characteristic of goat cheese that used various concentrations of probiotic starter with combinations of Lactobacillus rhamnosus TW2 and Lactobacillus plantarum TW14 isolates. The experiment was conducted with a completely randomized design with a 4 x 4 factorial arrangement. The first factor was the concentration of probiotic starter consisted of 4 lavels i.e., 2.5, 5.0, 7.5, and 10% v/v. All probiotic concentrations used the same ratio of L. rhamnosus TW2 and L. plantarum TW14, i.e. 1:1. The second factor was the duration of ripening process consisted of 4 levels i.e., 0 (no ripening), 10, 20, and 30 days at 5oC. The observed variables were cheese chemical properties including water content, protein, fat, ash, pH, total titratable acidity (TTA), free fatty acids (FFA), and proteolysis profile. The results showed that addition of probiotic starter at a concentration of 5% mixture of L. rhamnosus TW2 and L. plantarum TW14 increased (P<0.01) only on ash content. The duration of ripening process up to 30 d significantly increased (P<0.01) protein and fat. Combination of probiotic starter concentrations and duration of ripening process increased (P<0.01) fat and ash contents. Proteolysis profile showed that protein was degraded into 72 and 52kDa proteins, but no 17kDa protein was found in cheese ripened for 30 d. It is concluded that 30 d duration of ripening at 5oC was the main contributing factor to chemical characteristics of cheese including chemical properties, pH, TTA, FFA, and proteolysis profile of probiotic goat cheese, while the concentration of mixed probiotics affected ash content, TTA and FFA of cheese.
其他摘要：Penelitian bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimiawi keju kambing yang diberi beberapa konsentrasi starter probiotik dengan campuran isolat Lactobacillus rhamnosus TW2 dan Lactobacillus plantarum TW14. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap pola faktorial berukuran 4 x 4. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan starter probiotik yang terdiri atas 4 level, yaitu 2,5; 5,0; 7,5; dan 10% v/v dengan rasio 1:1 antara L. rhamnosus TW2 dan L. plantarum TW14. Faktor kedua ialah lama simpan yang terdiri atas 4 level, yaitu 0 (tanpa disimpan), 10, 20, dan 30 hari pada suhu 5o C. Variabel yang diukur adalah karakteristik kimia keju, yaitu kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam tertitrasi (TAT), asam lemak bebas (ALB), dan profil proteolisis. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi starter sebesar 5% campuran L. rhamnosus TW2 dan L. plantarum TW14 meningkatkan (P<0.01) kadar abu keju, sedangkan lama penyimpanan sampai dengan 30 hari meningkatkan (P<0.01) kadar protein dan lemak keju. Interaksi antara konsentrasi starter campuran dan lama penyimpanan yang berbeda meningkatkan (P<0.01) kadar lemak dan abu keju. Profil proteolisis menunjukkan bahwa pemecahan protein terjadi pada protein dengan BM 72 dan 52 kDa, sedangkan protein dengan BM 17 kDa tidak mengalami pemecahan protein selama 30 hari penyimpanan. Dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan sampai dengan 30 hari pada suhu 5o C merupakan faktor utama yang mempengaruhi karakteristik kimiawi keju, yang meliputi komposisi kimia, pH, TAT, ALB, dan profil proteolisis keju kambing probiotik sedangkan konsentrasi campuran probiotik mempengaruhi kadar abu,TTA dan FFA keju.
关键词：Lactobacillus rhamnosusTW2;Lactobacillus plantarum TW14;cheese;starter;characteristics
其他关键词：Lactobacillus rhamnosusTW2;L plantarum TW14;keju starter;karakteristik
