摘要：This research was aimed to analyze the characteristics of sie reuboh processed with the addition of palm vinegar and kaffir lime leaves with different concentrations to produce sie reuboh with a good quality and to maintain the stability of its quality during storage at room temperature. The research consisted of 2 stages. In the first stage, 4000 g of sie reuboh was treated with different doses of palm vinegar and kaffir lime leaves (0 mL and 0 g, 100 mL and 10 g, 120 mL and 20 g, and 140 mL and 30 g) for microbiological analysis. Sie reuboh with the best result of microbiological analysis was later used in Stage 2 to be stored at room temperature and was analyzed for its physical antioxidant activity, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), and microbiological analysis. The result showed that different levels of palm vinegar and kaffir lime leaves did not significantly affect the aw, pH, yield, and microbiological characteristics of the sie reuboh. Different ratios of palm vinegar and kaffir lime leaves significantly affected (P<0.05) the tenderness of sie reuboh. Sie reuboh without addition of palm vinegar and kaffir lime leaves showed a better tenderness than sie reuboh added with palm vinegar and kaffir lime leaves. The best treatment based on microbiological analysis was shown by treatment of sie reuboh with 120 mL of palm vinegar and 20 g of kaffir lime leaves and this sie reuboh was later used to test the stability of the sie reuboh when it was stored at room temperature. The results showed that sie reuboh produced by addition of 120 mL of palm vinegar and 20 g of kaffir lime leaves demonstrated antioxidant activity for inhibition of free radicals as was indicated by the stability of TBARS value during 9 days of storage at room temperature. This combination of treatment could also effectively stabilize the quality of sie reuboh, as indicated by a proper storability at maximum limit of total plate count and mold growth until 3 days of storage at room temperature.
其他摘要：Tujuan penelitian adalah menganalisis karakteristik sie reuboh yang diberi penambahan cuka aren (Arenga pinnata) dan daun jeruk purut (Citrus hystrix) dengan konsentrasi berbeda untuk menghasilkan mutu sie reuboh yang baik dan mempertahankan stabilitas mutunya selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Tahap 1 melakukan penambahan cuka aren dan daun jeruk purut yang berbeda (0 mL dan 0 g, 100 mL dan 10 g, 120 mL dan 20 g, serta 140 mL dan 30 g). Perlakuan terbaik berdasarkan analisis mikrobiologi selanjutnya akan digunakan pada tahap 2 untuk disimpan pada suhu ruang dan dianalisa aktivitas antioksidan, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), dan analisis mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan cuka aren dan daun jeruk purut dengan konsentrasi yang berbeda tidak menunjukkan pengaruh nyata pada aw, pH, rendemen, dan karakteristik mikrobiologi. Cuka aren dan daun jeruk purut dengan rasio yang berbeda mempengaruhi (p<0.05) keempukan sie reuboh. Keempukan sie reuboh lebih baik tanpa penambahan cuka aren dan daun jeruk purut dibandingkan dengan penambahan cuka aren dan daun jeruk purut. Perlakuan terbaik berdasarkan analisis mikrobiologi ditunjukkan oleh pemberian 120 mL cuka aren dan 20 g daun jeruk purut yang kemudian diuji stabilitas pada penyimpanan suhu kamar. Sie reuboh hasil pengolahan dengan penambahan 120 mL cuka aren dan 20 g daun jeruk purut menunjukkan aktivitas antioksidan dalam menghambat radikal bebas yang ditandai dengan kemampuan mempertahankan nilai TBARS sampai hari ke-9 penyimpanan suhu ruang serta sudah efektif dalam menstabilkan mutu produk sie reuboh yang ditandai dengan kesesuaian batas maksimum total plate count dan kapang sampai hari ke-3 penyimpanan pada suhu ruang.
关键词：sie reuboh;palm vinegar;kaffir lime leaves;storage room temperature
其他关键词：sie reuboh;cuka aren;daun jeruk purut;penyimpanan suhu ruang
