摘要：У статті наведено результати досліджень хімічного складу, біологічної цінності, зокрема, жирнокис- лотного й амінокислотного складу. Визначено параметри амінокислотного скору, а також мікробіоло- гічних показників безпечності біфштексів посічених. Визначено параметри використання термостабі- льних пружних емульсій на основі альгінату натрію та олії у складі біфштексів посічених та визначені мікробіологічні показники безпечності готових виробів, зокрема біфштексів посічених.
其他摘要：The research results of chemical composition, biological value, particularly fatty acid and amino acid composition are given in the article. Parameters of amino acid swift and microbiological safety indicators of chopped beef steaks are defined. Parameters of heat-stable elastic emulsion using based on sodium alginate and oil are defined in the composition of chopped beef steak and microbiological safety indicators of finished products, including chopped beef steaks, are defined.
