摘要：Статтю присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології виробів м’ясних посічених із ви- користанням термостабільної пружної емульсії на основі натрію альгінату. Досліджено функціональ- но-технологічні, реологічні, термостійкі, фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та споживчі властивості. Спрогнозовано та експериментально підтверджено, що використання у складі виробів м’ясних посічених структурованої термостабільної пружної емульсії дозволяє більш раціональ- но використовувати м’ясну сировину, покращити органолептичні показники виробів м’ясних посічених та харчову цінність за рахунок збагачення готової продукції поліненасиченими жирними кислотами.
其他摘要：The article is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of minced meat products using a sodium alginate-based thermostable elastic emulsion. The functional, technological, rheological, heat-resistant, physico-chemical, structural-mechanical, organoleptic and consumer properties are investigated. It is predicted and experimentally confirmed that the use of structured thermostable emulsion in the composition of minced meat products allows a more rational use of meat raw materials, improve the organoleptic characteristics of minced meat products and nutritional value due to the enrichment of finished products with polyunsaturated fatty acids.
