标题：HİNDİBA (Cichorium intybus L.) KÖKÜ EKSTRAKTI VE TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) TOZUNUN KEK ÜRETİMİNDE KULLANILMASI VE KALİTE PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
出版社：Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanlığı
摘要：Bu çalışmada kek üretiminde, süt azaltılarak (%50) hindiba kökü ekstraktı, buğday unu farklı oranlarda azaltılarak (%10, %20, %30) Trabzon hurması tozu kullanılmıştır ve kullanılan şeker miktarı %20 azaltılmıştır. Üretilen keklerde toplam fenolik madde içeriği (%261), antioksidan aktivite değeri (EC50 değeri %98 azalmıştır) ve askorbik asit içeriği (%582) önemli düzeyde artış göstermiştir. Keklerin renk değerlerinde olan L* değeri kabukta %30, iç kısımda %33 azalarak daha koyu renkli bir ürün elde edilmiştir. Kek yapısı incelendiğinde ise sertlik (%2,11), yapışkanlık (2,03) ve çiğnenebilirlik (%1,83) değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen %30 Trabzon hurma tozu ilaveli kek olmuştur. Bu çalışma ile şeker içeriği azaltılmış, sağlığa yararlı etkisi arttırılmış kek üretimi gerçekleştirilmiş ve tüketici beğenisi de kazanmıştır. Bu alanda yapılacak yeni ürün geliştirme çalışmalarına ışık tutma potansiyeli olan bu çalışma ile sağlıklı atıştırmalık ürün üretilmiş ve ürünün fiziksel kimyasal özellikleri ortaya konmuştur.
