摘要：La investigación comprende un estudio fisicoquímico, mediante el análisis de muestras distintas de pan que se expenden en establecimientos en la ciudad de Ambato, para reflejar la incidencia de coliformes totales, mohos y levaduras que se desarrollan de forma nociva en las preparaciones de panificación. Se emplearon los tipos de investigación cualitativa y cuantitativa para recopilar la información necesaria y los antecedentes que sustentaron el proceso investigativo, por el alcance de la investigación se emplearon los tipos exploratoria, descriptiva y explicativa, se aplicaron los métodos teóricos del conocimiento analítico-sintético, histórico-lógico, inductivo-deductivo y métodos del nivel empírico: preexperimental a través del análisis documental. La importancia del estudio se enfocó en la incidencia de coliformes totales en el pan listo para el consumo humano, que radica en la finalidad de realizar estudios de laboratorio en dicho producto, y así determinar la presencia de estos agentes patógenos que son los responsables de generar brotes de enfermedades gastrointestinales que afectan a los consumidores frecuentes, donde se pudo establecer un indicador de los patógenos y los síntomas más recurrentes que se lograron determinar una vez concluido el estudio. La finalidad de este tema de investigación fue promover la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en todo el proceso de producción del pan, para de esta manera evitar una proliferación de dichos patógenos, y asegurar que los panificadores apliquen calidad y sanidad tanto en el proceso como en el producto final, destacando la relevancia del tema enfocado en la gastronomía, sanidad y de salud.
