摘要：El trabajo de investigación relaciona la presencia del hidroximentilfurfural (HMF) en la algarrobina con el procesamiento, el porcentaje de la concentración de los sólidos solubles y el exceso de tiempo de exposición a la alta temperatura en la que está sometida, técnicas aún no controladas por los productores de algarrobina en Piura, también se relacionan con los precursores de la formación de HMF, los carbohidratos y sus azucares reductores presentes en la vaina de algarroba. Como resultados en la primera etapa, se determinó un análisis bromatológico y un aminograma a la algarroba fruto del algarrobo (prosopis pallida), determinando la presencia de azucares reductores. En una segunda etapa se caracterizó el extracto extraído por lixiviación en ebullición de las vainas de algarrobo, a un tiempo de dos horas, usando una proporción de algarroba y agua de 1:4. buscando evaluar el contenido de azúcares, perfil de aminoácidos y presencia de Furfural e Hidroximetilfurfural, durante la concentración. De igual modo, se realizaron pruebas de concentración al vacío, evaluándose el color (índice de pardeamiento), sólidos solubles y contenido de hidroximetilfurfural (HMF) en producto concentrado. Se determinó diferencia estadística significativa para color y contenido de HMF entre las muestras concentradas al vacío y la muestra comercial, en cifras, un 11% menor de color y 43 % a las presiones 81. 43 kpa (95°C) y 54.03 kpa (85°C), respecto a 101.32kPa en condiciones normales, 26% menos HMF.
