摘要：En este artículo científico se expone las diferentes técnicas y métodos de fermentación y secado para elaborar chocolate blanco a partir del cacao criollo (Theobroma cacao L.), ecuatoriano. Se describe algunas tesis o documentos científicos en los cuales se ha abordado como tema principal el cacao, características, propiedades y la implementación de la fermentación y el secado, para la elaboración de chocolate. Estas investigaciones fueron de utilidad para determinar ciertos aspectos que se utilizaron en el desarrollo de este documento. En la investigación teórica para detallar las características y propiedades del cacao criollo y los lugares donde se cultiva en Ecuador. Tras las entrevistas a chocolateros y agrónomos, para determinar la importancia de la fermentación y el secado para obtener chocolate de fino aroma y calidad, también se hizo la observación y visita técnica en Arosemena Tola en la provincia del Napo en la Asociación Tsatsayaku, que está ubicado en la Amazonía ecuatoriana. Ya que se dedican al procesamiento del cacao. A través de esta observación se pudo determinar el método correcto que se debe utilizar para realizar el chocolate blanco, el porcentaje de reducción de humedad correcto y el porcentaje de fermentación al que debe llegar el cacao. Se comparó los métodos de elaboración de chocolate blanco, entre el que se realiza por la asociación Tsatsayaku y el de Nestlé, y se determinó que el proceso de Nestlé es industrializado y el otro es artesanal, pero tiene más porcentaje de cacao. Y, por último, se hizo un análisis de laboratorio, para identificar niveles de acidez del chocolate.
