摘要：O estudo da estabilidade de novos produtos oriundos do processamento de frutas nativas subutilizadas é essencial para o desenvolvimento da indústria nacional. O objetivo foi avaliar o efeito de diferentes embalagens sobre a estabilidade físico-química de doce em massa de araçá amarelo adoçado com xilitol. A polpa de araçá foi avaliada quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade e seguiu para o processamento do doce. O doce foi elaborado com 60% de polpa, 40% de xilitol, 2% de pectina de Baixo Teor de Metoxilação e 0,12% de cloreto de cálcio, sendo acondicionado em quatro tipos de embalagens (polipropileno, vidro, filme PVC e filme PVC recoberto com alumínio). A estabilidade do doce foi avaliada, durante 90 dias de armazenamento a temperatura ambiente (27,5 ºC), sendo realizadas as análises de qualidade a cada 30 dias. O teor de água e sólidos totais do doce diferiram significativamente entre os tipos de embalagens para os tempos de 30, 60 e 90 dias. Assim, a migração da água para o ambiente ocorreu mais facilmente nos doces embalados em polipropileno, filme PVC recoberto com alumínio e filme PVC, devido as características físicas da matriz polimérica das embalagens plásticas. Para o pH, entre 30 e 90 dias de armazenamento apenas a embalagem de filme PVC recoberto com alumínio não apresentou-se estável. Infere-se que o doce em massa de araçá é um produto inovador, e que o armazenamento a temperatura ambiente em embalagem de vidro transparente com tampa metálica até 90 dias é o mais viável.
关键词：doce de frutas; estabilidade físico-química; frutas nativasFruit Candy; Physico-chemical Stability; Native Fruit
