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标题：山野草ノビル (Allium macrostemon Bunge) の嗜好特性とDPPHラジカル消去活性
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作者：萱島知子 ; 福田伸二 ; 大島一里等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2022
卷号：73
期号：1
页码：31-38
DOI：10.11428/jhej.73.31
语种：Japanese
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：現在, 日本各地にて採取された山野草ノビル (Allium macrostemon Bunge) を遺伝資源として活用し, 農作物化を目指した研究が進められている. 本研究の目的は, 日本で古来より食されてきたノビルについて, 食材としての有用性を評価するためにその嗜好性と機能性を明らかにすることである. 嗜好特性について, 味覚センサーの解析において, ノビル鱗茎はタマネギと比べ渋味, 旨味, 塩味といった先味の味強度が高い値がみられた (p＜0.01). また, 3分間茹でたノビル鱗茎は, 未加熱と比べ, 渋味先味・後味, 苦味先味・後味が低く, 旨味先味・後味が高い値がみられた (p＜0.01). 大学生を対象とした官能評価において, 茹で時間が長い鱗茎の総合的な好ましさの順位が高く, この順位が高いほど辛味及び匂いの強さが低く評価された (p＜0.05). よって, 茹でたノビル鱗茎を単体で食する場合は, 風味が抑えられた状態が好まれることが明らかとなった. 官能評価にてノビル全草の豚肉団子への添加により, 豚肉の臭みが抑制される可能性が示唆され, 香味野菜のように他の食材と組み合わせる活用も期待できた. 一方, 機能性としては, 抗酸化効果の指標としてラジカル消去活性を測定したところ, 80％エタノール抽出物において, 3分間茹でた鱗茎は未加熱のものと比べラジカル消去活性の低下が確認された (p＜0.05).
关键词：ノビル;官能評価;味覚センサー;ラジカル消去活性