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标题：新潟砂丘さつまいも“いもジェンヌ”を用いたサツマイモペーストの保存による品質変化
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作者：筒浦さとみ ; 山口智子 ; 春日景太等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2022
卷号：73
期号：3
页码：164-172
DOI：10.11428/jhej.73.164
语种：Japanese
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：本研究では, 新潟砂丘さつまいも“いもジェンヌ”を用いて製造されたサツマイモペーストについて, 冷蔵及び常温で長期保存した際の品質変化を明らかにすることを目的とした. サツマイモペーストを加熱殺菌後, 冷蔵 (10℃) 及び常温 (25℃) で6ヶ月間保存し, 水分含量, pH, 糖度, 糖含量, 色調及び物性を測定するとともに, 微生物試験及び官能評価により, その品質を安全性, 食味の観点から調べた. 常温保存では1ヶ月後には微生物が増殖し, 3ヶ月後には色調が大きく変化した. 冷蔵保存では3ヶ月後から色調に変化がみられたが, 6ヶ月保存後にも微生物は検出されず, 水分含量, pH, 糖度に有意な変化はなかった. 食味は冷蔵保存1ヶ月後の味, 食感及び総合評価が, 基準とした冷凍保存に比べて有意に良好であった. 3ヶ月後では全体的に評価が低下したが, それでも冷凍保存とほぼ同等であり, 冷蔵保存中の色調, 糖含量及び物性の変化は, 必ずしも食味の低下を示すものではなかった. これらの結果から, 本研究条件では, サツマイモペーストの常温での長期保存は難しいが, 利用しやすい冷蔵保存では, その品質が3ヶ月程度保持されることが示唆された.
关键词：サツマイモペースト;いもジェンヌ;保存;品質