摘要：A alimentação é uma questão importante do Património Cultural Imaterial. A sua dimensão de saber e saber-fazer, transmitidos de geração em geração, alicerçados principalmente nas tradições orais e centrados nas práticas culturais e sociais, conferem poder, identidade e continuidade temporal às comunidades. Em 2000, o Conselho de Ministros de Portugal emanou uma resolução que visa estudar e preservar “o receituário tradicional português, assente, designadamente, em matérias-primas de fauna e flora utilizadas ao nível nacional, regional ou local, bem como em produtos agroalimentares produzidos em Portugal, e que, pelas suas características próprias, revele interesse do ponto de vista, histórico, etnográfico, social ou técnico, evidenciando valores de memória, antiguidade, autenticidade, singularidade ou exemplaridade” (RCM Nº 96/2000). Assim, a lei estabelece diversas regras com o objetivo de preservar e desenvolver a promoção de uma gastronomia nacional como elemento representativo do património cultural português. O processo de definição das bases do patrimônio é uma construção das elites e possui uma dimensão política e ideológica que não pode ser escamoteada e que determina o que deve ser valorizado, num determinado momento temporal e contexto político. Neste sentido, os territórios são quebra-cabeças políticos que refletem identidades desejadas e transitórias, ao mesmo tempo cristalizadas e transformadas no tempo. O património é dotado de uma dimensão política determinante na identidade gastronómica e alimentar, no que se refere ao local, regional e global. Já as instituições de governança local buscam estimular os territórios sob a sua influência, por meio da aceitação e / ou promoção de ações de marketing e “rótulos” geradores de marcas locais que, muitas vezes, reforçam símbolos de identidade ou os (re) inventam. Os processos de turistificação dos lugares históricos e centros das cidades estão pouco distantes dessas atitudes e, tal como nestes casos, a intenção inicial de preservação dos sistemas alimentares, pode resultar na adulteração dos pratos servidos.
