摘要：El objetivo de esta investigación fue optimizar la fritura a vacío de salchichas con adición de harina de garbanzo. Se realizó una sustitución parcial de grasa de cerdo por harina de garbanzo. Se utilizó un diseño central compuesto ortogonal, variando las temperaturas y los tiempos de fritura. Se evaluaron la pérdida de humedad y la absorción de aceite. Los resultados mostraron que la temperatura fue el factor que más influyó en la pérdida de humedad. Incorporación de harina de garbanzo al 9 % disminuyó la absorción de grasa en un ~15 % a 152.34 °C con respecto al tratamiento control. Los valores optimizados para la temperatura y tiempo fueron 108.74 °C y 5.08 s respectivamente, con un valor de deseabilidad de 0.64. Se concluye que las salchichas con incorporación de harina de garbanzos fritados a vacío son una aplicación promisoria para la industria, ya que se disminuyó la absorción de aceite y los parámetros texturales fueron favorables.
其他摘要：The main objective of this research study was to optimize vacuum frying of sausages with added chickpea flour. Pork fat was partial substituted with chickpea flour. A central orthogonal compound design is applied at different frying temperatures and frying times. The variables moisture loss and oil absorption were measured. The results showed that frying temperature was the factor that most affected moisture loss. Chickpea flour (9%) decreased fat absorption by ~15% at 152.34°C when compared to the control. Optimized values for frying temperature and time were 108.74°C and 5.08s respectively, with a desirability value of 0.64. It is concluded that vacuum fried sausages with added chickpea is a promising application for the industry since the optimized process significantly reduces oil absorption while maintaining favorable textural parameters.
关键词：fritura a vacío;optimización;textura instrumental;superficie de respuesta;absorción de aceite
