小豆およびインゲンマメ (手亡品種および金時品種) の3種類の豆から調製した未処理デンプンの平均粒径は約30-40 μm，粒子形状は球形または楕円形で，結晶形はC形であった (Fig. 1, 2, 3)．単離した豆デンプンの溶解度および膨潤力は，加熱温度の上昇に伴っていずれも増加した．また，3種類の豆デンプンの溶解度には大きな差はみられなかったが，小豆デンプンの膨潤力は手亡および金時デンプンのそれより高かった．3種の豆デンプンにおいて脱脂処理デンプンではA形近似のX線回折パターンを示し，溶解度はそれぞれの未処理デンプンよりも高い値を示した．温水処理デンプンでは，未処理デンプンと類似のX線回折パターンを示したが，溶解度および膨潤力は低い値であった．湿熱処理デンプンでは，A形近似のX線回折パターンを示し，未処理デンプンよりも膨潤力が顕著に低下した．また，糊化凍結融解処理デンプンでは，X線回折図は非晶質のパターンを示し，50℃での溶解度および膨潤力は他の試料よりも高い値であった (Fig. 4, 5, 6)．3種類の豆から単離したデンプンのレジスタントスターチ (RS) 含量は，いずれも1%前後であった．また，脱脂処理および温水処理デンプンのRS含量は，未処理デンプンのそれとほとんど変わらなかったが，湿熱処理デンプンのそれは2.5-4.2%の値を示した．また，糊化凍結融解処理デンプンのRS含量は，各種加工処理デンプンの中で最も高い値を示し，小豆デンプンで約4%，手亡デンプンで約9%，金時デンプンで約8%であった (Fig. 7)．