メイラード反応を利用してβ-lactoglobulin (β-LG)に，xylobioseを導入した．得られたβ-LG-xylobioseの in vitro における抗酸化活性をβ-LG-lactoseと比較検討した．7日間の反応を行ったところ，β-LG-xylobioseの分子量はSDS-PAGE分析により19-22 kDaと推定され，MALDI TOF-MS分析から約21 kDaを中心に多く分布していることがわかった．ガスクロマトグラフィー分析を行ったところ，xylobioseがβ-LGに結合していることが確認された．また，β-LG-xylobiose 1 mg当たり108 μgのxylobioseが結合したと算出され，遊離ε-アミノ基は約40%に減少したと算出された．DPPHを用いたラジカル捕捉能試験の結果より，β-LG-xylobioseはβ-LGよりも高いラジカル捕捉能を有していることが明らかになり，β-LG-lactoseのラジカル捕捉能よりも高かった．この結果より，xylobioseはタンパク質の糖化修飾における修飾糖として適したオリゴ糖と考えられる．以上の結果より，メイラード反応を利用したxylobiose糖化修飾によってβ-LGのラジカル捕捉能が向上することが確認された．