現在，天然と化学合成由来のオリゴ糖は500種以上を数え，わが国ではプレバイオティクス効果やミネラル吸収促進効果等を有する機能性糖質素材として20数種が開発されている．フルクタンの仲間であるフルクトオリゴ糖もその一種であり，1-ケストース，ニストースは結晶品として Aspergillus，Arthrobacter，Aureobasidium，Penicillium，Eurotium，Scopulariopsis などの微生物起源のβ-fructofuranosidaseやfructosyltransferaseを用いて工業的に製造されている．このようなフルクトオリゴ糖やフルクタンは植物にも多く存在し，植物にとって貯蔵炭水化物として重要な役割を果たしている．ユリ科植物であるアスパラガスやたまねぎにはイヌリン型フルクタンとシュクロースおよびイヌリン型フルクタンのグルコース分子の6位炭素の水酸基にフルクトースあるいはフルクトース鎖が結合したイヌリンネオ型フルクタンが存在している．これらの糖の合成経路を精査したところアスパラガスではイヌリン型フルクタンはシュクロースから1-ケストースを生成するsucrose 1-fructosyltransferase(1-SST)や1-ケストースからニストースを生成する1^F-fructosyl-transferase(1-FFT)により合成され，イヌリンネオ型のフルクタンはシュクロースおよびイヌリン型フルクタンのグルコース分子の6位炭素の水酸基へ選択的にフルクトースを転移する新規6^G-fructosyltransferase(6G-FFT；新規登録，EC2.4.1.243)により，すなわち3種の酵素により合成されることがわかった．しかし，たまねぎのフルクトオリゴ糖合成は1-SSTと1-FFT活性を有する6G-FFTの2種の酵素が関与しており，アスパラガスの場合と異なっていた．このたまねぎ6G-FFTと微生物由来1-SST類似酵素のハイブリッドシステムによりシュクロースからイヌリンネオ型オリゴ糖への高効率合成に成功した．イヌリンネオ型のフルクタンは，イヌリン型のものと比べてビフィズス菌の利用性が高いことから，このネオシリーズ糖の食品素材としての利用に興味がもたれる．現在までにこの糖を合成する微生物由来の酵素が見出されておらず，アスパラガス由来の6G-FFTの有効利用が期待される．さらに1-SST，1-FFT，6G-FFTのような転移位置の選択性の高い植物酵素も工業的に利用することができれば浸透圧がより低く，消化管にやさしい新規な構造を有するフラクトオリゴ糖を効率よく生産できると考えられる．したがって高等植物起源のfructosyltransferaseの大量生産技術を確立するためにアスパラガス，たまねぎcDNAライブラリーから1-SST，1-FFTおよび6G-FFTをコードするcDNAを単離し，その塩基配列を解析するとともにメタノール資化性酵母による組み換え酵素の発現を行い，さらに部位特異性変換による6G-FFTの機能改変を試みた．得られた組み換え酵素の性質はアスパラガス根の精製1-SST，1-FFT，6G-FFTの性質と各々同様であった．このように植物酵素遺伝子の食品工業への基礎的利用技術が確立された．一方，アスパラガス，たまねぎの貯蔵中におけるフルクトオリゴ糖代謝を調査し休眠打破との関連性も提案した．